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紫薯煮粥后变蓝还能吃吗?

发布时间:2021-7-2 9:12:53

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在日常生活中,紫薯是餐桌上备受欢迎的粗粮。但有人发现,用紫薯煮粥会变蓝,是因为紫薯变质了,还是因为紫薯被染色了?

其实,紫薯煮粥变蓝是一种正常现象,是紫薯中含有的花青素在作怪。花青素是一种水溶性色素,广泛存在于葡萄、蓝莓、血橙、红橙、红柚、黑米、紫薯、桑葚、紫甘蓝、牵牛花、茄子皮等植物中

花青素会随着周围环境酸碱度的变化,而呈现出不同的颜色。当处于酸性环境(pH7)时,花青素会呈现出红色;当处于碱性环境(pH7)时,会呈现为蓝色;当处于中性环境(pH=7)时,则呈现为淡紫色。

有些地区自来水中含有的钙镁等离子,会使水呈弱碱性,所以紫薯煮粥会变蓝;另外,有人煮粥时喜欢放点纯碱,花青素遇碱就会变蓝,甚至变为蓝绿色。如果你接受不了这种蓝色的话,可以在煮粥时加点柠檬汁或者其他酸性物质中和一下,或者直接用纯净水来煮。

除了紫薯外,紫米、紫花生、紫玉米、黑枸杞等富含花青素的食物也会出现类似的变色现象,即使煮了后变蓝,也是可以放心食用的在生活中,常利用这种遇酸碱变色的现象将富含花青素的物质作为酸碱指示剂。花青素除了会变色外,还具有抗氧化、抗突变、抗炎、降脂、降压等作用。


转自:于食品有意思 ,作者食博通

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