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16种常用香辛料,你们都知道多少?

发布时间:2019-12-3 10:18:03

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    无论是粤菜还是川菜,香辛料都起着重要作用。作为菜肴增香提鲜、调味调色的重要原料,厨师不了解如何使用香辛料就很难进一步提升自己的厨艺。下面小编就为大家介绍一些大家常用的香辛料。

                                          丁香

▲左图母丁香;右图为公丁香。

丁香是两种植物的名称,一种是原产于我国的观赏性花卉,在此不表;另一种便是川厨常用的、原产于印尼群岛的香料。

丁香(香料用)本是两性花,人们常说丁香分公母,只是市场上根据外形特征区分的叫法。公丁香指的是没有开花的丁香花蕾晒干后的香料;而母丁香指的是成熟果实晒干后的香料,二者用法基本相同,只是公丁香较母丁香香味更为浓郁。

丁香属芳香类香辛调料,是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一,其气味芳香浓郁,带有果样香气的强烈甜辛香,略带苦、涩。丁香入馔,可起到调味增香、除腥解异、提高风味的作用,广泛应用于酱、卤、烧、蒸、煮、炖等类菜肴,也是多种复合香辛料的组成原料。

桂皮

桂皮又名香桂,是多种樟属植物树皮的统称,是最早被人类使用的香料之一。桂皮种类较多,其中包括了川菜中常用的川桂皮、肉桂皮等。

 

川桂

川桂是樟属川桂种,为中国特有植物,主产川鄂一带,各部位均具有较浓烈的芳香气味。川桂皮属芳香类香料,具有去腥增香的作用,川厨常用于炖肉、卤制中调味,是五香粉的主要成分之一。

肉桂

肉桂是樟属肉桂种,又名玉桂、牡桂、玉树、大桂、辣桂、平安树、中国桂皮,主要分布在云桂粤闽一带。肉桂皮芳香,味辛辣,不及斯里兰卡肉桂皮鲜美,且较厚,可作香料。

 

月桂

与以上两种香料不同,月桂是樟科月桂属月桂种,原产于地中海一带,我国四川、浙江、江苏等地均有引种栽培,卤水中常常用到的香叶便是月桂叶 。月桂叶香气浓郁,可以很好地去除肉腥味,法式、地中海和印度风味中少不了它的点缀。

八角(大茴香)

八角别名八角茴香、大茴香、大料,分布于东南亚和北美洲。其中亚洲占80%;在东南亚产区,主要以中国为主,其果梗是川粤最为常用的香辛料之一。

八角果梗呈浅棕色或红棕色,果皮肥厚,单瓣果实前端钝或钝尖,香气浓郁,味辛甜。

值得注意的是,同属其他种野生八角的果,多具有剧毒,中毒后严重者引致死亡。有毒的野八角蓇葖果发育常不规则,常不是八角形,形体与栽培八角不同,果皮外表皱缩,每一蓇葖的顶端尖锐,常有尖头,弯曲,果非八角那样甜香味,或为味淡,麻舌或微酸麻辣,或微苦不适。

小茴香

小茴香别名茴香(大茴香常用八角代称;小茴香常用茴香代称)、茴香子、小茴、茴香、怀香、香丝菜,原产于地中海,现我国各省均有栽培。小茴香茎叶部分常用作包子、饺子等食物的香料,种实便是川菜中常用的香辛料,两者所含的主要成分均为茴香油。

小茴香具有独特香味,常用于除去肉中的腥臊味,重新添香。同时小茴香也是五香粉的原料之一,用途广泛。

厨友们注意了,小编了解到,在新疆天山以南的地区会把孜然成为小茴香,因此在采购时需将二者进行区分。

 

肉豆蔻

肉豆蔻,是肉豆蔻科肉豆蔻属肉豆蔻种,又名迦拘勒、玉果、肉果,为肉豆蔻科常绿乔木植物果实。由于性状相近,肉豆蔻常被归为豆蔻类,但其实它们是不同的种属,且用法也有所不同。

肉豆蔻为热带著名的香料和药用植物。冬、春两季果实成熟时采收。而豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种,均是姜科山姜属植物的干燥成熟果实。

▲豆蔻

 

草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、假麻树、偶子,辛辣芳香,性质温和,为药材用居多;白豆蔻又称多骨、壳蔻、白蔻,皮色黄白,具有油性,辣而香气柔和,为药材用居多;红豆蔻也叫红豆、红蔻、良姜子,颜色深红,有辣味和浓烈的香气,常用于川菜调味。肉豆蔻是川菜中较为常用的香料与调料,不过肉豆蔻与豆蔻在四川都无出产,均由各地引进使用。

山柰(沙姜)

山柰又名沙姜、三奈、山辣,是姜科山柰属植物,分布于我国台湾、广东、广西、云南等地,南亚至东南亚地区亦有。山柰是川菜中较为常用的香料,不过也属从各地引进的原料之一。山柰有散寒去湿、调和脾胃的功效,根茎常用作调味香料;从根茎中可提取芳香油,亦可作为调香原料,定香力强。山柰有着淡淡的辛辣味,并伴有一种泥土的清香,不仅能去腥,还能提鲜增香。

 

草果

草果又名草果仁、草果子,是姜科豆蔻属草果种,产于云南、广西、贵州等省,是川菜中常用的香辛料之一,制作川卤中不可缺少的原料之一。草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”,用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

 

砂仁

砂仁又名小豆蔻,是热带和亚热带姜科植物的的果实或种子,产于福建、广东、广西、云南等地。砂仁气味芳香而峻烈,用作香料,味辛辣,川菜中常用作调味使用,而在南亚、东南亚等地则是咖喱菜的作料,有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。

 

紫草

紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根,是紫草科紫草属多年生草本植物,我国各地均有种植。紫草有显著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用,同时可以让卤制食物上点色。

 

荜菝

荜菝是胡椒科植物,分布于云南东南至西南部,其果穗质硬而脆,易折断,断面不整齐,呈颗粒状。荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,是一种川菜中常用的调料,也是川卤中的香料之一,有矫味增香的作用,以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

 

甘草

甘草别名国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子,主要分布于我国西北地区,干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料,应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳,在川味凉卤菜肴中具有和味、解腻、增甜、增香的作用。

 

陈皮

陈皮是芸香科植物橘的干燥成熟果皮,产于广东、湖南、贵州、云南、四川等地,只有晒3年以上的才能称为陈皮。陈皮果香怡人,常常用于卤水中作去腥和味与增香的,以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

 

豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,以黑豆或黄豆为主要原料,利用生物霉菌发酵而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,还可分为咸豆豉和、淡豆豉、干豆豉,水豆豉。

豆豉是我国南方各省的重要地方特产,很早以前就被誉为“调和五味”的良品,其鲜美可口、香气独特,常被用作川菜调味增香,著名的麻婆豆腐、回锅肉等均少不了用豆豉作调料。

 

姜黄

姜黄,世界香料之路上传承了几千年的最古老的香料之一,在古代,姜黄也是重要的香草药之一。姜黄产自我国四川、台湾、福建、云南、西藏等地,在东亚及东南亚也有广泛栽培。

姜黄有特殊香味,味辛微苦。通常做法是将蒸熟烘焙后的姜黄块茎碾成类似芥末色和胡椒味的粉末,广泛作为中东和亚洲美食的辅料使用,用于制作咖喱、汤和炖菜等传统菜肴。

辣椒

辣椒原产南美秘鲁,在墨西哥被驯化为栽培种,15世纪传入欧洲,16世纪末,即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入,故又被称为“番椒”,又因是从海上传入,故被称为“海椒”,而四川的辣椒是从关中传入蜀地,故又被称为“秦椒”,中国各地均有生产,以四川、湖南、湖北产量最多。辣椒经过多年栽培后形成了许多品种,是各大菜系中不可缺少的调味原料。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特产。新店的“七星椒”素以辣素重、回味甜而闻名,这种辣椒放在1米的视线内,常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。

 

二荆条辣椒

二荆条辣椒,正宗川菜用作调料不可缺少,豆瓣和榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。二荆条辣椒椒角细长,椒尖有J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿,制作的红油色泽红亮,能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味道香浓。

 

子弹头辣椒

子弹头辣椒是朝天椒的一种,朝天椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称,具有椒果小、辣度高、易干制的特点,是川菜中重要的调料之一。

 

鸡心椒鸡心椒是圆锥椒的一种,为云南、贵州地方品种,已有200多年的栽培历史,云南称为鸡心辣(状似鸡心),贵州称贵州小辣椒,后引入作为川菜调料。

野山椒

野山椒俗称指天椒,主要用作菜肴烹调、配菜的佐料,辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食,还可以加工制成罐头食品,青椒罐头,市场畅销,供不应求。四川地区多以泡为主,泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等。

 

藤椒

藤椒学名竹叶花椒,又名万花针、白总管,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色,故还有青花椒的别称,具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。藤椒与花椒从外观上看是一样的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,张冠李戴是常有的事,其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的,藤椒为青绿色,花椒在树上结的仔是一攥一攥的,花椒为绿色或暗红色(大红袍花椒)。藤椒与青花椒相比,具有麻得纯正,没有青花椒等苦涩味,而且特别香,香味飘的很远,让人有一种闻香食欲大开的感觉,口味上藤椒比花椒更好。

▲左图藤椒;右图为花椒。由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒(藤椒)而著称,辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒(藤椒)是川菜烹调饮食的一大特色和代表,故在今天,西方对花椒的翻译,就是直译为“四川胡椒”,足见竹叶花椒(藤椒)和川菜在世界的影响。

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